Tomoka's マクロビカフェ

出汁をとるという仕事

2013 / 12 / 20

和食がユネスコの無形文化遺産に登録され、日本食の人気もますます高まることになると思いますが、みなさんは出汁をとったことありますか？

日々のお味噌汁や炊きもの、日本食はまず出汁をとることからはじまります。
今の季節に美味しい鍋物を作る時も昆布を鍋に入れておいたりしますよね？
そんなときどんな昆布を使いますか？
日ごろ使っている昆布はどんな昆布ですか？
お気に入りの出汁をとるために、昆布にちょっと触れてみませんか？

日高昆布漁の様子昆布は国内生産量のほとんどが北海道で採取されています。
よく目にする昆布の種類と特徴を書いてみましょう。
・真昆布　肉厚で上品な甘み。澄んだ綺麗な出汁がとれる。　
・羅臼昆布　香り、こくともに濃厚な昆布。出汁が濁りやすい。
・利尻昆布　真昆布と同じように澄んで綺麗な出汁がとれる。真昆布より少し塩味がある。
・日高昆布　柔らかく煮えやすい。昆布巻きなどにおススメ。

乾燥昆布の表面には“マンニット”という、もともと昆布の中にある旨み成分が表面に出てきたものが付着しています。これは洗ってしまうと台無し。
固く絞った濡れふきんで丁寧にふく。ここから仕事は始まります。
1リットルの水に10ｇ位の昆布を入れ一晩ゆっくり昆布が戻ってから火にかけます。弱火でゆっくり、沸騰させないようのんびり、のんびり。
なべ底から小さい気泡が上がりはじめ、沸騰しそうになったら火をとめます。

私はこの昆布出汁をとる時に1リットルにひとつの冬茹を加えこれをベースにお料理をします。
日本の伝統的な食材を丁寧にお料理する心は日本という土地に住む私たちにはとても大切で有効な健康法のひとつでもあります。
山椒をすり鉢にあてた香り、フライパンでごまを炒ったパチパチという音、今にでも落ちてきそうな熟熟とした柿。素材、香り、色を楽しみお料理をする。同じ野菜で同じ手法で調理しても、違うものになったりする。五感を使って調理をして、自分の感覚で確かめる。日々の経験からその人の塩梅が決まってくる。
簡易な出汁もたくさんありますが、こうして丁寧に出したお出汁は香りも豊かで体にしみ込んでいく美味しさです。今年のお節料理の炊き物やお雑煮はぜひ丁寧なお出汁で、そして五感を使った美しいお節を作られてはいかがですか？