あそびすと特派ルポ：特集：北海道の美味！鮭1本から作る三平汁

ヘルプ　お問い合わせ　サイトマップ

コーナーメニュー

Big Up

School Days

Topics

魚屋の友人から連絡が。
「タモちゃん！入ったぞ！流し網！」
「左様か！では、つかまつろう！」
そう、塩鮭を頼んでおいたのだ。

しかし、北海道の私が食べるのは、単なる鮭ではない。鮭の王様「紅鮭」！それを漁師達が「流し網」で取り上げたもの。

これは知っていていただきたい。
「定置網」に泳ぎ疲れて傷ついたものより、マッハで捕まえる「流し網」の鮭は数ランク上の味がして、太っている。鮭1本買うときは聞いたほうがよい。

【塩鮭をさばく】
初めての人でも、塩鮭をさばいて、北海道の絶品鍋「三平汁」を作れるように説明しよう。

1. 胸ビレの下に包丁を入れるが、15度の角度を持たせる。
（包丁が切れないと、身がグシャグシャになるので、絶対に切れるもので）

2. 頭が綺麗に落ちた。切り口の角度と、鮮やかな紅をごらんあれ！

3. この頭を立てて、真上から両断。

4. 両断したら、さらに細かくに切り分ける。
ここの部分は、いま話題のコラーゲンがふんだんだ！決してお粗末にしてはならない。また、一番ダシが取れる場所でもある。

5. 頭を切った部分から、まず2枚におろす。骨にそって「解剖をするように」ゆっくり手を動かせば、絶対にうまくいく！

6. 身がたくさんついてくるが、気にしなくていい。鍋の材料に使うからだ。

7. 先ほどの頭の部分と尻尾、中骨を食べやすいサイズにカットする。

8. ご覧あれ！紅鮭！1本のアラである！

9. 鮭が切りあがった。（多聞ちゃん、上手でしょ？）
切り身とアラがこんなに。捨てるところは何もなし！

【三平汁の作り方】
さぁ！ここからが「三平汁」の作り方だ！！

1. 汁で味わうこの鍋は、野菜の旨みも大切。私は、大根を必ず入れる。そして甘味のたまねぎ。コクのじゃがいも、ここで使うのは「北あかり」。全て、大きく切るべし！		2. たっぷりのコンブでダシをとったら、酒を注ぐ。 4～5人の鍋なら100ccくらい。多めに入れるのがミソ。

3. まずはアラをダシ汁で煮込み、塩分を染み出させる。「美しい薔薇にはトゲがある」ように、「うまい鮭にはアクがある」のだ。上品な塩味の鍋に仕上げるため、徹底的にアクを取る。アクが取れたら、全部の野菜の投入だ！好みでキノコも。		4. 材料が煮える間、さっきの切り身をラップにくるみ、冷凍保存する。これは後で、煮るなり焼くなり、好みの料理に使えばいい。

5. 5分も煮たら、火を止めてネギを加えて蓋をする。塩味が足りなければ、少々の振り塩。		6. できあがり！

素材の旨味を堪能できる三平汁で、この冬、鍋パーティーはいかがだろうか？

記：松尾多聞
特集：Party！Party！

asobist -mini-　:　『BigUp』を更新♪今回はイラストレーターのtomokoさんです！ by 編集部

「あそびすと」とは？

「あそびすと」はいつも自由です。遊び心を忘れず、ゆとりをもって心豊かに暮らそうとするライフスタイルはまさにasobismです。

　広告掲載について　|　著作権について　|　個人情報の取り扱いについて　|　会社情報