素食（スワツァイ）は不殺生思想が基本姿勢の仏教徒の料理
野菜、穀類、豆類、果実等の植物性食品が常食で、葷(ナマグサ）動物性の食品の他、ニラ、ニンニク等を用いない精進料理です。

素食では、豆モヤシや野菜類、キノコ類、そして漢方の食材などの植物性食品を煮込んたスープ作りが重要です。「身体の弱いところを補う養生菜」として、保健の面でもすぐれた料理です。

「素食レストラン」の技巧的な献立
一般家庭で食べられる素食は実質的な内容の料理ですが、「素食レストラン」では、技巧的な献立がみらます。生麩、湯葉、豆腐などの大豆製品や植物性食品を用いて、動物性食品の実物そっくりに再現します。食材に含まれるアミノ酸と糖類を油などを加えて加熱することで独特の味と香りつけ、味覚的、視覚的、そして口にいれた時のかみごたえや触覚においても動物性食品そっくりの代用品をつくりだします。肉もどき（素肉）、鶏もどき（素鶏）、ハムもどき（素火腿）などです。

台湾と中国。共通する食の基本姿勢
素食は仏教徒の料理ですが、「陰陽五行説」「神仙術」、「医食同源」などの食生活の基本姿勢は他の台湾人と共通しています。特に、「不老長生」に最大の興味をもつ人にとって、野菜料理中心の「素食レストラン」は、動物性食品を食べる一般の人にも健康食としても注目されているそうです。

食料品店には、素食のコーナーや、「可素食」と表示されたものが売られています。
調味料に関しては、牛や豚のエキスが入っているカレールー、カツオブシを使っただしの素、鶏のコンソメの素などは動物性のものが入っているという理由で使わない人もいます。発酵法で植物性の素材から旨味成分をつくった化学調味料は使います。
李先生は、日常の家庭料理は野菜やキノコ類を水で蒸し煮して、味つけは塩と少々の油のシンプルな食べ方だそうです。