【青魚が少ない】

裕毛屋の魚売り場に、生のサバと焼いたサンマが売られていましたが、青魚は少ないようです。腐敗が早いこともあるからでしょうが、「魚の生臭さ」に問題があるようです。

「サンマの煮物」を試食した台湾人は、「口に入れた瞬間に感じる、生臭さがいやだ」、「食べる前から、骨があるという強迫観念があって不快だから、食べたいと思わない」、「骨がないと信じて、安心して魚を食べたい」と感想を述べていました。生臭みをとるための魚の下処理は、日本の料理人にとって大事な仕事だということついても話しました。

今回の料理のテーマは「抗加齢に効果のある魚の料理」です。「青魚には、動脈硬化の予防に効果的な多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれ、生活習慣病予防になる魚だ」ということを強調しました。ニシンを紹介したかったのですが、台湾人が苦手な「小骨が多い魚」でしたので、焼きニシンを中止しました。中骨をとって加工した「身欠きニシン」という製品を紹介し、ニシン蕎麦などの料理例を伝えました。

裕毛屋の２箇所で味覚教育ワークショップを催しました。
裕毛屋のレストランには「北海道海鮮定食」がメニューに入っていました。

定食の「主菜」になる魚介料理を紹介することにしました。魚介類は生のものを冷凍して北海道から運びました。井原水産のサバ、イワシ、鮭、サワラ、ニシン、ホタテ貝柱、寿都町のホッケのすり身、そしてイクラ（鮭の成熟卵）の醤油漬けです。ワサビと出汁用の昆布は日本から持参しました。調理道具は魚を焼く網とだいこんおろし器を用意しました。
調味料や野菜類は日本と共通のものが多いので、魚介類以外はスーパーで売られているものを使いました。味付けに関しては、日本人は、素材の味が生かせるような調味料の使い方をしますが、台湾料理は、食材と調味料が口に入って混合された時に５味「甘酸苦鹹辛」の調和に重点をおきます。台湾人の嗜好を考えて、試作する料理を決めました。日本の家庭料理にくらべて、塩味が薄い傾向がありますので塩分濃度は控え目にしました。

【サバの味噌煮】

生臭いと言われている青魚でも、下処理と調味料の工夫でおいしく食べられるということで、「サバのみそ煮」を紹介しました。「風味がよい料理」と人気がありました。レストランのメニューにしたいということで、２回目の訪問時にも「サバのみそ煮」を作りました。サバは日本から持参したサバを使いました。

サバのみそ煮に薬味としておろしショウガを添えたのですが、厨房スタッフが「台湾ではショウガはせん切りにして使う」と教えてくれました。
台湾のショウガは日本のものより味がやわらかく、せん切りにすると沢山食べられます。裕毛屋には、ショウガのせん切りがパック詰めにして売られていましたが、１パックの量の多さには驚きました。１片ずつはずして皮をむいたニンニクもパックに詰めて売られていました。

酢の使用に関しては、日本風の酢の物は酢の味が強すぎるので避けた方がよいというアドバイスもありました。

「サバの味噌煮」は、「定食に使えると思う」「香りがよかった」「サバは台湾ではあまり人気がない。他の魚でできないか。」「あしらいには、茹でたオクラなど、茹で野菜がよい。」等沢山の意見がでました。