「鮭のチャンチャン焼き」は、サケを丸ごと天板にのせて焼く、北海道の豪快な料理です。今回は、サケを半身使いました。半身のサケの皮側をバターをぬった鉄板にのせて焼きます。サケの周囲には、味噌、葱、酒、砂糖などの合わせみそだれを土手のように囲み、キャベツ、タマネギ、キノコなど野菜をいっしょに焼く。食べるときはサケ、みそだれ、野菜をまぜて食べます。「おいしかった。」「レストランで、一人前で提供する方法を教えて欲しい」「魚と野菜を混ぜて出すのか。この食べ方はいやだ、骨があった」「サケ以外の魚でできないか」などの感想がでました。
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【ホタテのフライ】
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「サワラとホタテの吉野煮」と「ホタテの貝柱にホッケすり身をはさんで揚げたフライ」は人気がありました。フライの衣には、生臭さを抑える意味でピーナツ粉を混ぜました。ホタテの貝柱は台湾のレストランではよく使われる食材です。
「ホタテの殻焼き」は焼き網をガス台にのせて焼きました。「ネギ、日本酒、醤油」と「ネギ、紹興酒、ゴマ油、醤油」の２種類のタレを用意しましたが、「ねぎ、日本酒、醤油」のほうが美味しいという感想でした。
私が作った「イクラ（鮭の成熟卵）の醤油漬け」を冷凍して持っていきましたが、人気でした。「ぜひ御飯で食べたい」「漬け汁の配合を教えて欲しい」「とってもおいしい」「イクラの粒の食感に、もっと歯ごたえがほしい」という感想でした。「日本風味（出汁、醤油、みりん）」と「ゴマ油風味（ごま油、生姜）」の２種類の味を用意しましたが、「日本風味付けがおいしかった」と言われました。どれも、醤油味のさっぱりしたタレに人気がありました。
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【ホッケのすり身：東寺揚げ＆シイタケの裏白揚げ】
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寿都町の人が「生のホッケのすり身」を持参しました。「シイタケの裏白揚げ」、「東寺揚げ」をつくりましたが、人気がありました。青魚も骨を除去し、すり身に加工することで食べてもらえると思います。黒キクラゲ、人参、カニ、サヤインゲンなど混ぜ込んで揚げた「薩摩揚げ、真薯揚げ」には、天つゆと大根おろしを添えましたが、厨房から「ワサビ」と「厨房特性ソース」が提供されました。
生臭さをおさえる料理法の例として、魚を揚げて、だいこんおろしで煮る「揚げサワラのみぞれ煮」を紹介しました。酢をつかった「イワシの煮物」をつくりましたが、「生臭い」「骨がいやだ」などの理由で人気がありませんでした。
生臭さからの解放には、「基本は新鮮な魚をつかうこと。青魚は腐りやすいので注意する。洗った後の水気をしっかり取る」などを強調しました。よく使われる魚の下処理として、下煮、湯引き、立て塩洗い等の方法を紹介しました。料理法や味付けに関しては、食べる時に、ハーブや柑橘類や酢を加える方法などを伝えました。「イワシの南蛮漬け」は酢の味が強すぎる、「煮魚」は塩分が濃すぎる、そして「ニシンの塩焼」きは、ニシンに小骨が多いという理由で取りやめました。
以下に、裕毛屋スタッフの魚料理の感想をまとめてみましたが、料理に期待する味覚、嗅覚、視覚など日本人と台湾人の嗜好の違いを実感しました。
