【第2回裕毛屋視察】

第2回裕毛屋視察は、2005年11月5日〜8日に行われました。第1回は、生産者中心でしたが、第2回は、幅広い分野の産業界の人たちが参加しました。2回目の味覚教育ワークショップの主旨は、レストランへのメニューへの提案です。「サケを使った料理」と「松花堂弁当」を紹介しました。

1回目のワークショップで、台湾の人は、「魚の生臭さ」と「魚の骨」が苦手なことがわかりました。2回目の料理は、皮と骨を除いたサケの魚肉の部分だけを使用しました。そして、ショウガやニンニクを使ったり、油で揚げたり、あんかけにするなど、薄味でも魚の生臭さが消えるようなレシピの工夫をしました。

サケは「骨を除去しやすい、生臭さが少ない」ということで受け入れやすい魚だと思います。今回は、「シロザケ（アキアジ、アキザケ）」を使いました。シロザケは秋から冬に出回り安価に入手できますが、トキシラズやメジカに比べて、魚肉がパサパサしています。北海道の一般家庭では、焼いて食べるほかに、サケのマリネ、サケと野菜の麹の漬け物、そして石狩鍋や三平汁など野菜と一緒に食べます。

裕毛屋では、北海道の乳製品をつかった「鮭のクリームシチュー」を紹介しました。ジャガイモ、タマネギ、ブロッコリー、ニンジン、それに、エビ、ホタテを入れ、カルシウム、ビタミンＤ、たんぱく質、コラーゲン、ビタミンＣ、鉄、亜鉛などの入った栄養満点料理として紹介しました。骨粗鬆症予防に適した料理であることも強調しました。台湾の台南名物「棺材板（フルサーロー）」は油で焼いた角食パンをくりぬいて、中にクリームシチューをつめた料理だそうです。汁物や野菜が多い魚介料理が受け入れやすいようです。

生のサケは一般家庭ではなじみのない魚ですので、サケの栄養に関するレクチャーをしました。マグロの赤身の色素とは異なり、サケの身の色は抗酸化物質のアスタキサンチンですあること、DHA（ドコサヘキサエン酸）、EPA（エイコサペンタエン酸）も豊富で、鮭は抗加齢（アンチエイジング）に役立つ優秀な食材であり、煮汁ごと食べる料理は、ＤＨＡやＥＰＡ、カリウムを効率よく摂取できる理にかなった料理法として紹介しました。　「サケの栄養」に関しては、北京語に翻訳したプリントを配りました。裕毛屋スタッフから「料理実習が理解しやすかった」と感想を述べられ、主旨が理解されて良かったと思いました。