【裕毛屋レストランスタッフへのレクチャー】

今回は「抗加齢料理」がテーマです。サケの肉に不足するビタミンＣ、食物繊維を多く含む緑黄色野菜を使うようにしました。植物の色素は抗加齢に効果のある抗酸化物質などの機能性成分の含有を示しています。
日本からはミニトマトを持っていきました。トマト赤色の「リコピン」にはがんを防ぐ効果があります。トマトのビタミンＣは豊富で、加熱しても損失が少ないという利点があります。ミニトマトは使い勝手がよい野菜として紹介しましたが、「色がきれいが、おいしい」と興味をもたれた食材でした。

裕毛屋では「ルイベ（サケの刺身）」と「生サケの切り身」、そして「瓶入のサケのフレーク」が販売されていました。コンビニエンスストアにはサケのフレークと肉鬆（豚肉のそぼろ）を巻いた米團（巻きずし）が棚において有りました。

日本と台湾では、魚料理の味の表現方法が異なります。今回はサケの味を強調するよりも、他の食材との組みあわせによる味の調和に重点をおいてみました。

春巻き、野菜の炒めもの、鮭の野菜あんかけ、すり身ロール、五目焼飯、茶巾寿司等に、枸杞の実、金針菜、キクラゲなどの漢方の素材を使いました。台湾では、野菜料理や湯菜類（スープ料理）にも枸杞の実が使われていました。入れるときは、スプーンではなくお椀で入れると表現していましたが、一度に使う量は日本の数倍です。価格は札幌市のデパートの販売価格の１０分の１でした。漢方の素材には家庭料理によく使われるものも含まれています。クルミ、ショウガ、ニンニク、シイタケ、オクラ、ニラ、ゴマ、ヤマイモ、トウガラシ、紅豆（アズキ）、ナツメ、蜂蜜、蓮の実、黒クワイ等です。

ウミツバメの巣、フカヒレ、干しナマコ、アワビの四大菜は、高級食材です。そのもの自身がすぐれた「療補効果」をもち、漢方薬を入れるとさらに「療補効果」を増し、体に「補々（おぎない）」するための食べ物になるというのです。宴では、魚料理は大件（ダーヂエン：メイン料理）が済んだというサインで最後に出されます。余裕の「余（ｙｕ）」と魚の「ｙｕ」は発音が同じであることから「余韻を残して料理を終わらせる」という意味が含まれています。魚が獲れない地域では、魚を形どった木の彫り物を皿にのせて出すこともあるそうです。魚には特別の想いがあるようです。

レストランのメニュ−への提案として松花堂弁当を作りました。一人分を対称に飾る盛りつけの松花堂弁当は目新しいと思います。レストランには家族連れや女性客が多いので、「蓋をあけた時、家族で楽しめるお弁当」として紹介しました。

【鱈のお弁当】

野菜料理が多く、すきまのないようにつめる。

台湾の弁当の野菜は加熱したものが中心になります。温野菜サラダのソースはマヨネーズとゴマを使いました。
台湾製マヨネーズは日本のものより甘味があって、酸味が弱く柔らかい味です。
御飯は型抜きをしてカラフルにトッピングしたり、薄焼き卵で包んだ茶巾寿司など視覚的な効果を提案しました。