■根深ネギ（長ネギ、白ネギ）は白色部と、緑色の葉身部と区別されます。 ・食白色部と葉身部とでは料理の使い方も、栄養成分も異なります。 ・緑の葉には「カロテン」や「ビタミンＣ」が多く、カルシウム、カリウムなどのミネラルも含まれているため、緑黄色野菜と同じように栄養学的にすぐれています。 ・葉に含まれるヌルヌルした成分は、葉の特性となっていますが、これには甘みがあります。 ■煮ると辛味成分の硫化アリルが変化して、甘み成分が表面に出てくるため甘みを強く感じるようになります。 ・刺激の強いネギでも、加熱すると甘くなるのは、このためです。さらに、炒めると風味が加わります。 ・硫化アリルは水溶性で水に溶けやすいので、硫化アリルの効能を期待するなら、生食をお勧めします。 ・薬味のさらしネギは、小口切りにしたネギを布巾に包み、流水の中でもみ洗いしてヌメリをとりますが、水にさらすときは、２〜３分程度、またはさらさないのが効果的です。 ・ネギの香りと歯ざわりを楽しむのは、すばやく調理することがポイントです。煮込んで甘みと旨味を引き出すには、弱火でふっくら煮あげるとおいしく仕上がります。 ・生ネギは胃腸への刺激が強すぎます。食べ過ぎないでください。加熱したネギも、ネギだけを単独で沢山食べるのはお薦めできません。
ねぎま鍋は、ネギが主役の鍋です。ネギの白い部分と合鴨を鴨の脂身で炒め焼きし、酒、砂糖、醤油で味をつけて作ります。祖父の落語の「てっぽうネギ」と、祖母のつくる鯨肉とネギでつくる「ねぎま鍋」は幼いころの美味しい想い出です。
・薬味のさらしネギは、小口切りにしたネギを布巾に包み、流水の中でもみ洗いしてヌメリをとりますが、水にさらすときは、２〜３分程度、またはさらさないのが効果的です。