美味良品おとりよせしました

第28回　旦木瑞穂の「島ウマ！」Vol.07
噛めば噛むほど旨味が出てくる！
奄美大島の「黒さつま鶏」！

鹿児島といえば黒豚が有名ですが、「黒さつま鶏」ってご存知でしょうか？「黒さつま鶏」は鹿児島のブランド鶏です。鹿児島県の在来種の地鶏をかけ合わせ、2006年に誕生。出荷は2011年に始まったという、新しい品種の地鶏です。今回は、鹿児島県奄美大島の「黒さつま鶏」を紹介します！

▲「黒さつま鶏」届きました！

■鹿児島県のブランド鶏「黒さつま鶏」

「黒さつま鶏」はブランド鶏のため、育成環境や期間、飼料などが詳しく規定されており、県から飼育許可を得て初めて飼育や出荷ができます。「黒さつま鶏」が誕生した当初、奄美大島内で飼育許可を取った業者は数件ありましたが、現在も継続して飼育出荷を行っているのは、今回お取り寄せした「こっこ家」の本社、「（株）みなみくんのたまご」のみとなっているようです。
「黒さつま鶏」は、既定の飼料が決められていますが、「（株）みなみくんのたまご」では、土着菌を利用し、トロピカルフルーツ、木炭・木酢酢、海藻、サトウキビ、カツオなどを混ぜて発酵させたものを独自にブレンドした餌を飼料に加えています。同社では、「黒さつま鶏」は平飼い、採卵用の親鶏はケージにて飼育し、鶏舎の前にはサトウキビ畑が広がっています。

▲「黒さつま鶏」の刺し身

■食べ方いろいろ！「黒さつま鶏」

・「黒さつま鶏」の刺し身
まずは、「黒さつま鶏」と親鳥の刺し身からいただきます。パックに付いていたネギと生姜を添えた醤油と、にんにくのすりおろしを添えた醤油を用意しました。
「黒さつま鶏」は、滑らかで柔らかな食感です。「黒さつま鶏」は水分が少なめで締まりがあり、筋繊維が細かいというの肉質の特徴があるため、適度な弾力を持ちながらも、柔らかく歯切れが良いのだそうです。
親鳥の方はさらに弾力が強く、噛みごたえがあります。「黒さつま鶏」は旨味成分であるアミノ酸が多く含まれているのだとか。臭みはなく、噛めば噛むほど旨味が染み出して来るため、いつまでも噛んでいたくなります。

▲「黒さつま鶏」親鳥の刺し身

・「黒さつま鶏」のグリル
鶏肉1羽は、使いやすいようにさばかれた状態で届きます。
「鶏肉一羽で鶏飯、約10人?12人前のスープが取れます」とありましたが、全部スープ用にしてしまうのはもったいないので、モモとムネはシンプルに塩をふって、グリルで焼いてみました。
これが大正解でした！これまで食べたどの鶏肉よりも美味しい！これまでの鶏肉の概念を覆すような噛みごたえと、噛めば噛むほど滲み出てくるような旨味に目を見張りました。
「地鶏は焼くと硬くなる」というイメージを持っている人も多いと思いますが、「黒さつま鶏」は他の地鶏に比べて脂のノリが良いため、焼くとジューシーな肉汁と旨味が溢れ出てくるのだそうです。

▲「黒さつま鶏」のグリルのせ鶏麺

・「黒さつま鶏」の鶏飯と鶏麺
奄美大島の名物、鶏飯にも挑戦してみました。鶏飯は、江戸時代に薩摩の役人をもてなすために出していた鶏の炊き込みご飯に、1945年、現在の笠利町赤木名にある「みなとや旅館」がアレンジを加え、今の形で提供したのが始まりとされています。以来、鶏飯は奄美大島の家庭料理として浸透し、鶏飯にしない場合でも、鶏のスープは味噌汁より食卓に上る回数が多いそうです。
はじめに、鶏肉1羽を使い、3時間ほどかけて出汁をとったスープで鶏飯を作ってみました。「こっこ家」では、15か月飼育した鶏を鶏飯用として販売しています。飼育して1年以上経った鶏は、歳とともに産卵の量が減る一方で、美味しいコラーゲンを豊富に含んだ脂肪を身体ため込みます。これが、鶏のスープを作る際に特に良い働きをします。親鶏の場合、身は堅めですが、若鶏や肉用の鶏では出せない、旨味たっぷりのスープが取れます。

▲「黒さつま鶏」の鶏飯

油がキラキラと輝く、透明で黄金色のスープは、全く臭みがなく、濃厚な鶏の旨味が口に広がり、後味はスッキリしています。塩やみりんで味を整えはしましたが、ひたすら煮る以外はほとんど手を加えていないのに、素人でもこんなに深みのある味わいが出せるのは驚きです。
たくさんできたので、初日は鶏飯に。翌日は鶏麺にしていただきました。

▲「黒さつま鶏」の鶏麺

次に、「こっこ家」の鶏飯スープをいただいてみました。見た目も香りも、自分でとった出汁のスープとそんなに変わりませんが、丸みのある深く落ち着いた味わいでした。「こっこ家」で販売しているスープは、一晩寝かせることでさらに旨味を引出しているそうです。自分で出汁を取る時間のない方や手軽に鶏飯を楽しみたい方は、「こっこ家」の鶏飯スープを購入するのもいいかもしれません。鶏飯、鶏麺だけでなく、コーンやわかめを入れて、普通にスープとしていただいても美味しかったです。

▲「黒さつま鶏」のスープ

噛めば噛むほど旨味が出てくる奄美大島直送の「黒さつま鶏」。
今回はお肉と鶏飯用スープのみお取り寄せしましたが、「こっこ家」では「黒さつま鶏」の親鳥の卵や、卵を活かした手作りの焼き菓子も販売しています。
「黒さつま鶏」の親鳥の卵は、黄身が濃く、弾力があり、甘みが強いんだそうです。卵の味も気になりますね！
奄美大島の「黒さつま鶏」が気になった方は、「こっこ家」のサイトを覗いてみてください。

▲鶏飯も鶏麺も、食欲が無いときでもさらさらっと食べられます♪

■株式会社みなみくんの卵　こっこ家
住所：鹿児島県大島郡龍郷町中勝2878-1
電話：0997-62-5511
FAX：0997-69-3059
メールアドレス：info@kokkoya.jp
営業時間：11:00?19:00
定休日：火曜日
http://www.kokkoya.jp